Bột ngọt dưới góc nhìn chuyên gia dinh dưỡng

Loại gia vị quen thuộc này không chỉ xuất hiện trong bữa cơm gia đình mà còn là thành phần không thể thiếu trong công nghiệp chế biến thực phẩm.

Nghiên cứu sâu hơn về dinh dưỡng, sử dụng các loại gia vị trong chế độ ăn hằng ngày, bác sĩ dinh dưỡng Anh Nguyễn - Bệnh viện Hoàng gia Worcester, Anh quốc đã phát hiện nhiều thông tin khoa học thú vị về bột ngọt.

Nghiên cứu sâu về lĩnh vực dinh dưỡng, bác sĩ Anh Nguyễn phát hiện nhiều thông tin khoa học thú vị về bột ngọt

Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Trong đó, glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác. Glutamate có khả năng tạo ra vị umami, có thể hiểu là vị ngọt thịt hay vị ngọt của rau củ quả. Khả năng đặc biệt này được khám phá bởi GS Kikunae Ikeda (Nhật Bản) cách đây hơn 100 năm.

Chúng ta dễ dàng nhận ra vị umami trong các thực phẩm tự nhiên: thịt, cá, sữa, trứng,…

Hầu hết thực phẩm chúng ta sử dụng hằng ngày đều chứa glutamate. Chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận vị umami ở các loại thực phẩm chứa nhiều glutamate như các loại thịt (10 - 20mg/100g thực phẩm), sò điệp (140mg/100g thực phẩm) hay cà chua (250mg/100g thực phẩm). Thú vị hơn, sữa mẹ rất dồi dào glutamate với 2.700mg/100ml sữa mẹ. Có nghĩa là trẻ đã cảm nhận được vị umami ngay từ những giây phút đầu tiên của cuộc đời.

Vị umami từ bột ngọt có khả năng làm hài hòa các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn, đắng vàgiúp hài hòa hương vị tổng thể của món ăn, giúp món ăn hấp dẫn hơn. Theo bác sĩ Anh Nguyễn, khi giải mã về gen di truyền, các nhà khoa học thấy rằng mỗi người có khả năng và mức độ cảm nhận vị umami khác nhau, điều này có thể lý giải tại sao mỗi chúng ta đáp ứng đa dạng với bột ngọt. Điều này rất đặc trưng cho mỗi người, giống như chúng ta sinh ra có đa dạng màu da.

Báo cáo gần đây của TS Diószegi, Đại học Debrecen, Hungary cho thấy vị umami của bột ngọt là vị trung gian trong đồng biểu hiện gen giữa vị đắng và vị ngọt. Điều này làm vùng vị giác được kích thích đa vị và cảm thấy ăn ngon hơn.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra bột ngọt giúp món ăn giảm muối ngon hơn nhờ khả năng ức chế vị đắng

Một nghiên cứu khác của nhóm TS. Min Jung Kim cũng cho thấy vị umami có khả năng ức chế vị đắng, giúp hài hòa vị tổng thể cho món ăn có vị đắng. Hay theo nhóm nghiên cứu của TS. Djin Gie Liem, khi giảm muối, vị đắng tăng, vị ngọt giảm, dẫn đến vị ngon tổng thể của thực phẩm có thể giảm. Việc sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối có thể hỗ trợ tốt trong việc điều hòa các vị cơ bản, giúp món ăn giảm muối ngon và tốt cho sức khỏe hơn.

Đi tìm mối liên hệ giữa bột ngọt và sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết, cho đến nay, không có bằng chứng nào cho thấy việc dùng bột ngọt gây ra các vấn đề sức khỏe khi sử dụng dưới dạng gia vị thông thường.

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (CODEX) cũng không xếp bột ngọt vào danh sách những thực phẩm gây dị ứng (như đậu phộng, ngũ cốc có chứa gluten,…). Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) và Hội đồng Thông tin Thực phẩm Châu Âu (EUFIC) tuyên bố rằng bột ngọt an toàn khi sử dụng cho mọi lứa tuổi bao gồm phụ nữ mang thai, cho con bú và kể cả trẻ em.

Về quan điểm ăn uống và sức khỏe, nếu chúng ta ăn bất kỳ thực phẩm nào quá nhiều ví dụ ăn nhiều thịt, tinh bột hay muối thì đều ảnh hưởng đến sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết thêm.